LE CROSTATINE DI PASTIERA CON RICOTTA DI BUFALA

Crostatine di pastiera con ricotta di bufala Trionfi Honorati

Uno dei dolci che più amo è la pastiera tipica del periodo pasquale. Per la sua realizzazione ho utilizzato la ricotta di bufala dell’ azienda Trionfi Honorati (potete trovare tutti i loro formaggi presso La Chicca Bottega in Piazza del Comune 37, in centro a Fabriano). E’ un dolce che richiede tempo: 24h prima si impasta la pasta frolla che dovrà riposare in frigo e si mette a marinare la ricotta con lo zucchero. Ma vi assicuro ne varrà la pena!!!

Ingredienti per 12 crostatine (diametro circa 10 cm):

Per la pasta frolla:

330 gr di farina

165 gr di burro morbido a temperatura ambiente

130 gr di zucchero

1 uovo

2 tuorli

1/2 cucchiaino di lievito

½ fialetta di aroma di fiori d’arancio

1 limone buccia grattugiata

1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta:

350 gr di ricotta di bufala

300 gr di zucchero

3 uova medie

2 tuorli medi

1/2 cucchiaino di cannella

½ fialetta di aroma di fiori d’arancio

70 gr di canditi misti

Per la crema di grano:

300 gr di grano cotto per pastiera

200 gr di latte

1 arancia buccia

1 limone buccia

25 gr di burro

 

Prepariamo la pasta frolla (24h prima):

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale. Unite la farina e il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite su una spianatoia e impastate fino a formare un panetto che lasceremo riposare in frigorifero 24 ore coperto con pellicola trasparente.

Mariniamo la ricotta (24h prima):

Sgocciolate perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare 24 ore in una ciotola coperta da pellicola.

Passate 24 ore procediamo alla realizzazione delle nostre crostatine di pastiera.

Crema di grano:

Ricavate dall’arancia e dal limone delle bucce piuttosto spesse. Disponete in un pentolino il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi. Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo, fino ad ottenere una crema vellutata. A questo punto eliminate le bucce degli agrumi. Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela con un frullatore ad immersione. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Crema di ricotta:

Prendete la ricotta che abbiamo lasciato marinare in frigorifero e setacciatela con un colino a fori stretti, fino ad ottenere una crema di ricotta liscia, setosa e priva di grumi. Alla ricotta setacciata aggiungete la cannella, le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete l’aroma di fiori d’arancio.

Sminuzzate i canditi.

Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. Il ripieno delle nostre pastiere è pronto.

Realizziamo le nostre crostatine:

Spolverate bene di farina il piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm. Lasciatevi un po’ di impasto per realizzare le strisce che andranno a coprire le nostre crostatine. Ricavatene tanti dischi di circa 12 cm e adagiateli sui vostri stampi per crostatine precedentemente imburrati e infarinati, creando dei bordi di circa 1 cm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Stendete l’impasto che avevate messo da parte ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce con l’aiuto di una rotella taglia pasta. Versate la crema negli stampi e copritela con le strisce di impasto creando dei rombi. Sigillate i bordi. Le nostre crostatine sono pronte per essere infornate. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h circa. Sfornate, lasciate raffreddare e buon appetito!!!

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