LE CROSTATINE DI PASTIERA CON RICOTTA DI BUFALA
Crostatine di pastiera con ricotta di bufala Trionfi Honorati
Uno dei dolci che più amo è la pastiera tipica del periodo pasquale. Per la sua realizzazione ho utilizzato la ricotta di bufala dell’ azienda Trionfi Honorati (potete trovare tutti i loro formaggi presso La Chicca Bottega in Piazza del Comune 37, in centro a Fabriano). E’ un dolce che richiede tempo: 24h prima si impasta la pasta frolla che dovrà riposare in frigo e si mette a marinare la ricotta con lo zucchero. Ma vi assicuro ne varrà la pena!!!
Ingredienti per 12 crostatine (diametro circa 10 cm):
Per la pasta frolla:
330 gr di farina
165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
130 gr di zucchero
1 uovo
2 tuorli
1/2 cucchiaino di lievito
½ fialetta di aroma di fiori d’arancio
1 limone buccia grattugiata
1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
350 gr di ricotta di bufala
300 gr di zucchero
3 uova medie
2 tuorli medi
1/2 cucchiaino di cannella
½ fialetta di aroma di fiori d’arancio
70 gr di canditi misti
Per la crema di grano:
300 gr di grano cotto per pastiera
200 gr di latte
1 arancia buccia
1 limone buccia
25 gr di burro
Prepariamo la pasta frolla (24h prima):
Montate con l’aiuto delle fruste elettriche il burro morbido con lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete l’uovo e poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, omogenea e priva di grumi, infine aggiungete un pizzico di sale. Unite la farina e il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite su una spianatoia e impastate fino a formare un panetto che lasceremo riposare in frigorifero 24 ore coperto con pellicola trasparente.
Mariniamo la ricotta (24h prima):
Sgocciolate perfettamente la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare 24 ore in una ciotola coperta da pellicola.
Passate 24 ore procediamo alla realizzazione delle nostre crostatine di pastiera.
Crema di grano:
Ricavate dall’arancia e dal limone delle bucce piuttosto spesse. Disponete in un pentolino il grano, il latte, il burro e le bucce degli agrumi. Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo, fino ad ottenere una crema vellutata. A questo punto eliminate le bucce degli agrumi. Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela con un frullatore ad immersione. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
Crema di ricotta:
Prendete la ricotta che abbiamo lasciato marinare in frigorifero e setacciatela con un colino a fori stretti, fino ad ottenere una crema di ricotta liscia, setosa e priva di grumi. Alla ricotta setacciata aggiungete la cannella, le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete l’aroma di fiori d’arancio.
Sminuzzate i canditi.
Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. Il ripieno delle nostre pastiere è pronto.
Realizziamo le nostre crostatine:
Spolverate bene di farina il piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm. Lasciatevi un po’ di impasto per realizzare le strisce che andranno a coprire le nostre crostatine. Ricavatene tanti dischi di circa 12 cm e adagiateli sui vostri stampi per crostatine precedentemente imburrati e infarinati, creando dei bordi di circa 1 cm. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Stendete l’impasto che avevate messo da parte ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce con l’aiuto di una rotella taglia pasta. Versate la crema negli stampi e copritela con le strisce di impasto creando dei rombi. Sigillate i bordi. Le nostre crostatine sono pronte per essere infornate. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h circa. Sfornate, lasciate raffreddare e buon appetito!!!