Vinitaly: “Premio Menzione Speciale” all’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli
In occasione della manifestazione Vinitaly, che si è tenuta a Verona lo scorso 16 aprile, l’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli di Fabriano ha ricevuto il “Premio Menzione Speciale” per il prodotto più innovativo assegnato allo Spumante Vivarelli Brut 2016 Metodo Scacchi. Un riconoscimento che rappresenta un importante valore per il Vivarelli come scuola enologica ed è frutto delle progettualità avviate negli ultimi anni presso la scuola, nel settore vitivinicolo enologico, legate al nuovo indirizzo Enotecnico. Ne parliamo con l’enologo Francesco Sbaffi, docente di esercitazioni agrarie e coordinatore dell’azienda agraria didattica.
Professore, quali attività svolgete nell’Azienda Agraria del Vivarelli?
L’Azienda Agraria Didattica per la scuola è un laboratorio agronomico a cielo aperto. E’ un’azienda multifunzionale che permette agli studenti di acquisire le competenze proprie dei diversi ambiti agrari dei corsi di indirizzo in modo pratico ed esperienziale. C’è un rapporto molto stretto con i colleghi docenti e con tutti gli studenti che frequentano le nostre strutture: i primi possono organizzare esercitazioni didattiche specifiche in collaborazione con i nostri tecnici, i secondi svolgere attività di stages sotto la supervisione di personale specializzato. L’azienda infatti può contare su quattro tecnici specializzati nel settore agricolo che insieme alle mansioni legate all’attività produttiva dell’azienda, coadiuvano i docenti sotto il profilo didattico rivolto agli studenti.
Che dimensioni ha l’azienda e come è strutturata?
L’Azienda Agraria del Vivarelli, rispetto a quelle degli altri Istituti Agrari storici marchigiani, è la più grande in termini di estensione contando su circa 100 ettari di superficie agraria, ripartiti tra boschi, terreni a seminativo, una tartufaia, vigneti, meleti e oliveti. Vi sono inoltre una serra di 250 m2, una stalla in cui sono allevati bovini di razza Marchigiana e pecore di razza Fabrianese, una cantina in cui si elabora il vino e lo spumante ottenuti dalle uve dei propri vigneti. L’azienda gestisce anche una stazione agrometeorologica, situata in cima al Colle dei Cappuccini, che rileva dati climatici con una serie storica di oltre 130 anni. L’indirizzo agrario dell’azienda racchiude tra le sue attività quelle che sono le principali vocazioni del nostro territorio a partire dalla gestione di oltre 30 ettari di bosco ceduo, all’allevamento zootecnico che negli ultimi anni si è arricchito di un apiario. Nel settore arboreo abbiamo diversi corpi vitati: in uno sono presenti i principali vitigni regionali, in un altro vigneto è presente una collezione di germoplasma viticolo locale in cui sono conservati e tenuti sotto osservazione i principali vitigni fabrianesi come la Vernaccia nera grossa, il Petrignone, il Dolcigno. Recentemente sono stati impiantati anche un meleto collezione di diverse varietà di mele in pietra, mele rosa e biotipi locali fabrianesi e un oliveto.
C’è interesse e partecipazione da parte dei giovani al mondo vitivinicolo ed all’enologia in generale?
Il nostro istituto tre anni fa è riuscito ad ottenere dal Ministero dell’Istruzione l’attivazione del Corso per Enotecnico, un corso di un anno post diploma rivolto agli studenti che hanno frequentato l’articolazione Viticoltura ed Enologia e che permette loro di ottenere il titolo professionale di Enotecnico. Il nostro istituto quindi è inserito nella rete delle Scuole Enologiche italiane e in virtù di questa specializzazione, ha partecipato alla selezione indetta dal Ministero dell’Agricoltura e del Merito e ha vinto questo prestigioso premio relativo all’innovazione 2024 confrontandosi con tutte le scuole di antica e prestigiosa tradizione enologica italiana.
Quali caratteristiche formative contraddistinguono il Corso per Enotecnico?
Il Corso per Enotecnico è un corso specialistico, che fornisce un profilo professionale particolarmente richiesto nel settore vitivinicolo. Il nostro Istituto, che ha un riferimento di utenza sovra provinciale, spaziando anche sulla vicina Umbria, ha stabilito una rete di collaborazioni con alcune aziende vitivinicole soprattutto se ubicate nelle prestigiose aree DOC del Verdicchio dei Castelli di Jesi e di Matelica. Il Vivarelli è quindi oggi un riferimento per la formazione vitivinicola per la provincia di Ancona che, ricordo, è la seconda provincia nella Regione Marche per estensione della superficie vitata, elemento questo di fondamentale importanza che ha permesso la candidatura a Scuola Enologica. Gli studenti usciti dalla nostra scuola con il titolo di Enotecnico hanno trovato subito un impiego presso aziende vitivinicole del territorio che cercano con grande interesse questa specifica specializzazione.
Avete ricevuto il Premio Menzione Speciale per il prodotto più innovativo al Vinitaly. Che emozioni hanno provato gli studenti e voi docenti, nell’essere premiati alla presenza di importanti autorità nazionali?
Questo premio è stato particolarmente importante perché assegnato ad un progetto sul quale abbiamo lavorato molto negli ultimi anni. I progetti in agricoltura hanno sempre tempi di realizzazione lunghi, essendo legati ai cicli della natura, sono impegnativi e vanno perseguiti con costanza e dedizione. La premiazione è avvenuta alla presenza della Presidente del Consiglio Giorgia Meloni, del Ministro all’Agricoltura Lollobrigida e del Ministro dell’Istruzione e del Merito Valditara con l’intervento di moderatore del Direttore Bruno Vespa: l’emozione provata dagli studenti ma anche quella di noi due docenti accompagnatori, il Professore Maurizio Ligi ed il sottoscritto, è stata forte e profondamente stimolante per l’attività didattica che ha coinvolto in modo proficuo tutti.
Riguardo il Metodo Scacchi potrebbe illustrare la sua origine, storia e metodo di procedimento?
Il Metodo Scacchi è un processo di produzione di vino spumante ideato da me nei lunghi anni di attività di enologo che ho esercitato ed esercito tutt’ora a Fabriano. Gli studi condotti insieme allo storico Prof. Alvise Manni sul libro “De Salubri Potu Dissertatio” , scritto nel 1622 dal medico fabrianese Francesco Scacchi, mi hanno indotto a mettere a punto un vero e proprio metodo per la presa di spuma che riporti i principi documentati da questa fonte storica. Parliamo di “metodo” perché negli anni la sperimentazione portata avanti nella cantina dell’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli ha consentito di perfezionare un protocollo di lavoro che rappresenta un vero e proprio disciplinare di produzione per ottenere uno spumante di territorio e di tipologia originale. Questo approccio professionale a 360 gradi, che ha individuato una viticoltura locale di riferimento, una prassi operativa originale e un risultato organolettico qualitativamente identificabile è alla base del riconoscimento che abbiamo ottenuto come processo innovativo. Entrando nel merito posso dire che il Metodo Scacchi rientra nella categoria più ampia del Metodo Classico per la produzione di spumante, in quanto consiste nella rifermentazione in piccoli recipienti del vino, ma introduce, in ossequio a quanto riportato nel libro di Scacchi, l’uso del mosto della stessa annata del vino base anziché usare il comune saccarosio nella fase di presa di spuma. L’utilizzo del mosto permette di ottenere dei risultati qualitativi percepibili e lega profondamente il prodotto al territorio in un sistema circolare chiuso. Dobbiamo infatti immaginare che i nostri spumanti, essendo integralmente ottenuti dal frutto dei nostri vigneti, hanno un potente valore territoriale e di sostenibilità in virtù del fatto che escludono il saccarosio necessariamente ottenuto dall’ industria dal processo comune a tutti gli spumanti e gli Champagne.
Quanto è importante per la Città di Fabriano avere un’Azienda Agricola come quella del Vivarelli che ha ottenuto questo riconoscimento nazionale?
Come ha sottolineato nel suo intervento la Presidente del Consiglio Giorgia Meloni, il premio che abbiamo ricevuto vuole riconoscere il ruolo che il settore agroalimentare svolge nel Made in Italy. Il riconoscimento è stato consegnato in un contesto come Vinitaly, che rappresenta una vetrina di respiro internazionale, proprio nel giorno dedicato al Made in Italy che è stato istituito dal governo per la prima volta quest’anno e che cade il 15 aprile (giorno di nascita di Leonardo da Vinci). Sempre citando le parole della Presidente Meloni, il ruolo della formazione agraria svolta dagli Istituti Tecnici Agrari è un elemento fondamentale nella formazione di giovani che diventano veri e propri ambasciatori del nostro Made in Italy, in particolare per il settore vitivinicolo italiano che è leader mondiale contendendosi con la Francia il primato sia in produzione che in valore dei mercati globali. Con questo riconoscimento in qualche modo abbiamo riportato all’attenzione nazionale una creatività e una capacità di innovazione che appartengono alla nostra città che, non dimentichiamolo, è Città creativa dell’UNESCO dal 2013.
Quali prospettive e progetti avete in programma per il futuro con l’Azienda Agricola Vivarelli?
L’Azienda Agraria Didattica dell’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli sta portando avanti da due anni un importante progetto di valorizzazione della vocazione spumantistica fabrianese. Un finanziamento della Fondazione CARIVERONA ci ha permesso di allestire uno spazio di elaborazione della nostra produzione spumantistica nei locali della Galleria delle Arti in pieno centro a Fabriano. Lo spazio concesso dalla Curia vescovile, grazie anche alla collaborazione di Don Umberto Rotili, è stato peraltro concepito come spazio espositivo permanente dei reperti della nostra Antica Scuola Regia di Agricoltura Fabrianese (da cui proviene il nostro attuale Istituto) e come Museo dello Spumante dedicato a Francesco Scacchi. Fiore all’occhiello del Museo infatti è l’esposizione del libro “De Salubri Potu Dissertatio” di Francesco Scacchi, con la copia originale di proprietà del Comune di Fabriano che abbiamo potuto esporre all’inaugurazione avvenuta nel settembre scorso grazie all’interessamento dell’Assessore alla Bellezza Maura Nataloni e alla disponibilità della Direttrice della Biblioteca “Romualdo Sassi” Francesca Mannucci. Il Museo è visitabile gratuitamente in orario di apertura tutti i giovedì e sabato mattina (ore 10-12) e venerdì, sabato e domenica pomeriggio (ore 16 – 18).
Edoardo Patassi