Consorzio Salame di Fabriano: Gianni Riccioni nuovo presidente

Appassionato di enogastronomia da sempre, socio attivo con l’allora Arcigola, oggi Slow Food, con cui ha collaborato alla organizzazione e partecipato a corsi di cucina, di degustazione di formaggi, caffè, birra, olio e cioccolato. Gianni Riccioni, nuovo Presidente del Consorzio di Tutela e Produzione del Salame di Fabriano è sommelier da venticinque anni e dal 2010, per dodici anni, delegato della delegazione di Fabriano Alta Valle dell’Esino. Durante questo periodo ha organizzato e gestito come direttore oltre venti corsi da sommelier di primo, secondo e terzo livello portando a diploma oltre cento nuovi sommelier. Ha guidato la degustazione di vini in abbinamento alle diverse eccellenze enogastronomiche del territorio oltre che durante le varie edizioni della Fiera del Tartufo di Pergola, Il Cioccovisciola, Il festival fabrianese Lo Spirito e la Terra in cui curava la rubrica “Parole e Verdicchio”. Durante questi dodici anni ha ulteriormente approfondito ed ampliato le sue conoscenze specifiche nell’ambito dell’enogastronomia, sulla tecnica della comunicazione, le tecniche di servizio in sala e bar, la direzione dei corsi. E’ degustatore ufficiale e dal 2013 fa parte dei panel di degustazione dei vini per la guida AIS regionale “Le Marche nel bicchiere” e per quella nazionale “VITAE”, nonché Relatore AIS per la lezione SPUMANTI nel corso sommelier di primo livello. Abbiamo incontrato il nuovo Presidente per scoprire quali progettualità ha in mente per questa sua nuova avventura professionale.

Da profondo conoscitore dell’enogastronomia locale, come sta vivendo questo prestigioso incarico alla guida del Consorzio?

Quando l’assessore Francesca Pisani me ne ha parlato, chiedendomi la disponibilità ad una eventuale elezione alla presidenza del Consorzio di Tutela e Produzione del Salame di Fabriano, oltre a sentirmi onorato e gratificato, ho anche immediatamente percepito il peso e la grande responsabilità che questo incarico avrebbe comportato. Mi sono preso un paio di giorni per meglio valutare prima di rispondere quindi, anche per il fatto di aver da poco lasciato la guida della delegazione AIS di Fabriano Alta Vallesina, ho valutato di avere la giusta disponibilità di tempo per bene operare e per raggiungere gli obiettivi che ci saremmo prefissati, dopo di che ho chiamato l’assessore e le ho comunicato che accettavo con gioia la sua proposta.

Come nuovo Presidente ha già avuto modo di interfacciarsi con i soci?

Certamente, il primo obiettivo è stato quello di conoscere tutti i componenti del Consorzio, gli allevatori, gli allevatori trasformatori e i trasformatori, in modo da poter capire quale è l’attuale stato dell’arte. È un percorso che ho iniziato immediatamente dopo la mia elezione che si sviluppa nel seguente modo: vado dal socio e insieme visitiamo l’azienda, allevamento o laboratorio che sia, mi vengono illustrate ove possibile le vari fasi delle lavorazioni le eventuali criticità quindi, completato il giro, ci sediamo a tavolino ed affrontiamo l’argomento Consorzio di Tutela e Produzione del Salame di Fabriano, cosa funziona e cosa no, le idee, le proposte per migliorare e le eventuali richieste al Consorzio. Poi parliamo del futuro ipotizzando una domanda crescente di salami e degli altri prodotti della norcineria fabrianese, se ci sono e quali sono i margini per poter crescere, di ampliare la produzione, le previsioni di nuovi investimenti o la disponibilità ad eventuali nuovi investimenti. Questo percorso è fondamentale per poter conoscere tutte le persone del Consorzio, le aziende e le problematiche per poter provare a dare risposte fin da subito alle loro istanze e nello stesso tempo queste informazioni, una volta che avrò completato tutte le visite, mi diranno esattamente quale è la reale consistenza del Consorzio, la sua capacità produttiva attuale e anche quella futura, potendo quindi fin da ora darmi degli obbiettivi che possano prevedere anche la ricerca di nuovi soci.

Quali sono le priorità e le attività su cui focalizzerà l’attenzione in questi primi mesi di lavoro?

Come dicevo, attualmente sono focalizzato sulla conoscenza del Consorzio e delle sue attuali potenzialità in modo da poter individuare in quali ambiti sarà possibile investire e poter crescere fino ad avere la giusta consistenza dimensionale e produttiva che questo fantastico prodotto merita. Contemporaneamente a ciò, mi sto muovendo anche nella direzione della sperimentazione produttiva con razze suine più simili a quelle che storicamente venivano utilizzate nel nostro territorio. Questo, ovviamente, in continuità con quanto già avviato dalle precedenti amministrazioni.

Il suo network di conoscenze, nell’ambito della ristorazione e dell’enogastronomia del territorio, potrebbero essere un valore aggiunto per un lavoro di rete con il nostro Consorzio?

Credo proprio di sì, intanto ritengo decisamente importante per tutti i componenti del Consorzio approfondire le conoscenze dei propri prodotti, anche dal punto di vista organolettico con delle degustazioni comparate alla cieca tra i diversi produttori. In pratica si degustano tutti i salumi senza conoscerne il produttore, compilando delle schede di degustazione appositamente predisposte, seguendo un metodo che ne evidenzi le diverse caratteristiche, i pregi ed anche i difetti, quali ad esempio il colore, i profumi, la masticabilità, la piacevolezza complessiva. La discussione che seguirà sarà un momento di grande crescita per tutti. Questa esperienza poi deve essere ripetibile anche con eventi aperti al pubblico, con l’obiettivo di far conoscere il prodotto, magari in abbinamento con i vini del territorio, coinvolgendo ristoratori, cantine ed enoteche con il doppio scopo di far conoscere il prodotto ai consumatori e contemporaneamente di stimolo al mondo della ristorazione per una maggiore offerta delle nostre eccellenze di norcineria nei loro menù. A tal proposito vorrei fare un breve digressione sulla grande vocazionalità del nostro territorio alla norcineria fabrianese e quanto sia importante poterla far conoscere. I salumi fabrianesi sono conosciuti fin dal XIII secolo, il salame di Fabriano è il più conosciuto in quanto sinonimo ovunque del salame con i lardelli ma nella norcineria fabrianese annoveriamo altre grandissime eccellenze, anche se meno note o addirittura sconosciute ai più, mi riferisco al soppressato, il soppressato di fegato, il campanaccio (ottenuto unendo i due muscoli superiori dalla coscia del suino disossata, mantenendo la cotenna), il lonzino con la cotenna chiamato il lonzino del padrone, la pancetta occhiata (arrotolata intorno al filetto del suino). Le posso garantire che chiunque avrà la possibilità di assaggiarli, di degustarli con la giusta presentazione non li dimenticherà mai più, li cercherà e quando li ritroverà nei negozi o proposti nei menù li sceglierà sicuramente.

Molto spesso si è parlato di un possibile percorso per il riconoscimento della D.O.P. per il salame di Fabriano. Crede potrebbe essere utile per la valorizzazione e la maggior distribuzione del prodotto, come avviene per altri insaccati nazionali?

Allo stato attuale ritengo assolutamente prematuro parlare di questo obiettivo.

Come sono i rapporti con Slow Food e quanto conta un lavoro sinergico con questa associazione?

Il Consorzio, da quando è nato, ha sempre avuto un rapporto privilegiato anche per effetto del Salame di Fabriano come presidio Slow Food. Personalmente sono stato socio attivo di Slow Food fin da quando ancora si chiamava ARCIGOLA, ho collaborato per moltissimo tempo con il fiduciario della condotta fabrianese, purtroppo recentemente scomparso, Domenico Battistoni un grande amico e profondo conoscitore del salame a cui va sicuramente il grande merito dell’ottenimento del presidio Slow Food per il salame di Fabriano. Nel 2010, con l’incarico da delegato di Fabriano Alta Valle dell’Esino dell’Associazione Italiana Sommelier, non ho più potuto collaborare attivamente essendo le due associazioni concorrenti e quindi le attività incompatibili, attività di delegato portata avanti per dodici anni fino allo scorso giugno, quando scelsi di dare spazio ad altri bravi sommelier non candidandomi alle elezioni dei nuovi organi regionali. Anche se non da delegato mantengo il mio impegno all’interno della Associazione come degustatore, relatore, nell’organizzazione/gestione dei corsi e come membro del comitato di delegazione. Ho già incontrato il fiduciario e i componenti della piccola tavola della condotta fabrianese di Slow Food con i quali programmare un calendario di attività, alcune delle quali organizzate congiuntamente e per avviare un coordinamento con Slow Food Regionale e quello Nazionale per la miglior gestione del presidio.

Da un esperto come lei una domanda mi incuriosisce, in termini di abbinamento cibo e vino. Con quale vino consiglierebbe degustare il salame di Fabriano?

Bellissima domanda! Oggi le risponderò sul salame di Fabriano, spero in una prossima occasione per poter parlare più compitamente dell’abbinamento con il vino anche per gli altri nostri fantastici salumi. Come dice la parola stessa il salame è un salume e, in quanto tale, il sale, la sapidità e la sua percezione sarà una delle componenti di cui tener conto. Gli altri elementi sono la grassezza, la struttura, l’aromaticità e la spaziatura (se nella fetta è presente anche l’acino di pepe). Il salame di Fabriano lo definirei: di media struttura, con grassezza abbastanza percettibile, sapidità percettibile, l’aromaticità percettibile sarà soprattutto quella della carne magra, quindi mi orienterei nei confronti di un vino rosato o un vino rosso di buona freschezza ma senza la percezione dei tannini come ad esempio il Pergola DOC. Ottimo l’abbinamento con il Verdicchio di Matelica, deve essere dotato di morbidezza e di un buon grado alcolico, come ad esempio il Verdicchio di Matelica Riserva DOCG.

Possiamo anticipare per i nostri lettori qualche futura iniziativa che vedrà protagonista il nostro eccellente prodotto?

Per adesso una data senza nome il 5 maggio presso il Loggiato San Francesco, sarà mia premura informare lei e gli altri media su tutte le nostre prossime attività.

Gigliola Marinelli