Museo dello Spumante, Francesco Sbaffi: Tutti i segreti del Metodo Scacchi

In pieno centro a Fabriano, l’Azienda Agraria dell’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli ha allestito da tempo uno spazio di elaborazione della sua produzione spumantistica e un Museo dello Spumante dedicato a Francesco Scacchi, nei locali della Galleria delle Arti di via Gioberti. Abbiamo raggiunto l’enologo Francesco Sbaffi, docente di esercitazioni agrarie e coordinatore dell’azienda agraria didattica dell’Istituto Vivarelli di Fabriano, per scoprire qualche novità in programma in questo luogo storico della città di Fabriano.

Professore, parliamo dello spazio alla Galleria della Arti. Come è strutturato e cosa può scoprire un visitatore nel Museo Scacchi?

Lo spazio espositivo della Galleria delle Arti è frutto di un progetto finanziato da CARIVERONA che ha consentito all’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli di allestire un vero e proprio museo dedicato a Francesco Scacchi e alla storia della nostra scuola. L’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli è una scuola storica fondata nel 1882 e da allora ha contribuito a formare tecnici agrari ininterrottamente fino ad oggi. Chi visita il museo dello Spumante ha l’occasione di conoscere come l’opera dell’illustre fabrianese Francesco Scacchi si traduca oggi nella produzione di una tipologia di spumante che ha come sua caratteristica l’utilizzo del mosto per la presa di spuma. Nello spazio espositivo è possibile ammirare una rara copia originale del testo di Scacchi del 1622 e vedere i locali di elaborazione delle bottiglie di spumante ottenute da uve raccolte da vecchi vigneti presenti nel territorio fabrianese. Lo spazio museale si arricchisce della presenza della collezione di reperti e attrezzature agricole della Regia Scuola Pratica di Agricoltura fondata a Fabriano nel 1882 che oggi è diventato l’Istituto Tecnico Agrario Vivarelli, situato nel colle dei Cappuccini della Città. Nei locali del museo inoltre è possibile acquistare i prodotti dell’azienda didattica dell’Istituto agrario Vivarelli (Spumante, Farina, Pasta, ecc…)

La cantina dell’Istituto Agrario Vivarelli ha in questi anni condotto delle ricerche storiche fino a perfezionare un disciplinare di produzione dello spumante “Metodo Scacchi”. Quali sono le peculiarità di questo metodo che caratterizzano il prodotto come un unicum tra gli spumanti del territorio?

In occasione del Vinitaly dell’anno passato il nostro Spumante Metodo Scacchi è stato premiato per l’innovazione da parte del Ministero dell’Agricoltura. Un riconoscimento al lavoro svolto che è consistito nel proporre in chiave moderna e attuale la rilettura di quanto riportato nel libro “Del bere Sano” dal medico fabrianese Francesco Scacchi. Nel testo originale in latino sono riportati i precetti raccomandati al tempo per ottenere il vino spumante. Ne è scaturito un vero e proprio metodo che conferisce stile e originalità del vino spumante che produciamo con tre etichette ottenute con uve autoctone rappresentate da Verdicchio, Petrignone e Vernaccia Nera Grossa.

L’Istituto Vivarelli è stato inserito nella rete delle Scuole Enologiche Italiane ed ha ottenuto dal Ministero dell’Istruzione l’attivazione del Corso per Enotecnico post diploma. Quanti sono gli allievi iscritti a questo corso e come si articola il percorso di formazione?

Il settore viticolo enologico è particolarmente dinamico e prestigioso anche per la nostra Regione Marche che vanta vini di grande rilevanza internazionale. In tutta Italia ci sono solo una ventina di scuole enologiche tra cui la nostra di Fabriano che rappresenta un riferimento territoriale per le aree DOC del Verdicchio di Matelica e dei Castelli di Jesi. Il Corso per Enotecnico è rivolto unicamente agli studenti dell’Istituto Agrario che hanno scelto l’articolazione “Viticoltura Enologia” nel triennio di studi conclusivo. La durata del corso è annuale e attualmente coinvolge una classe di studenti futuri enotecnici.

Il settore vitivinicolo italiano ha ottenuto un riconoscimento a livello globale nei mercati per la qualità della produzione. L’Istituto Vivarelli sta mettendo a disposizione degli studenti una grande opportunità formativa che potrebbe evolversi in una prospettiva imprenditoriale futura nel settore. Quanto conta offrire ai giovani opportunità concrete in questo settore?

Il corso per Enotecnico, attivo ormai da tre anni presso il nostro Istituto, è un corso di specializzazione post diploma caratterizzato da una forte connotazione sia teorica che pratica nelle materie inerenti la viticoltura e l’enologia. La figura dell’Enotecnico è particolarmente ricercata nel settore tanto che alla nostra scuola pervengono numerose richieste da parte di cantine e cooperative vitivinicole che cercano proprio una figura professionale con le competenze tecniche sia di campo che di cantina. Tali competenze gli studenti dell’Enotecnico le acquisiscono nella nostra scuola grazie alla presenza di un gruppo di docenti esperti nella viticoltura, nella biotecnologia vitivinicola ed enologia grazie anche alla presenza di due enologi in grado di coadiuvare le diverse attività sia nei laboratori di chimica e microbiologia enologica che nei vigneti e in cantina.

Avete in programma nuovi eventi e delle iniziative nei prossimi mesi presso la Galleria delle Arti?

Nel periodo estivo apriremo il museo solo su appuntamento (riferimento centralino della scuola 07323373). Da settembre ripartiremo con orari di apertura riportati sul sito della scuola (https://www.moreavivarelli.edu.it/struttura/istituto-tecnico-agrario-giuseppe-vivarelli/azienda-agraria/) con una serie di iniziative (convegni, incontri di formazione e degustazioni) che saranno in programma nei mesi di ottobre e novembre.
Gigliola Marinelli