Condotta Slow Food Fabriano: Parla la Presidente Giovanna Bolzonetti
Tante le iniziative che saranno proposte dalla Condotta Slow Food di Fabriano attraverso eventi legati alle stagioni, ai cicli della natura con l’obiettivo di valorizzare le filiere locali e creare occasioni di incontro e condivisione. Ne parliamo con la presidente Giovanna Bolzonetti.
Presidente, come sta lavorando Slow Food nell’ottica della valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche del territorio?
Slow Food lavora da sempre sulla valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche partendo da un principio fondamentale: il cibo è espressione di territorio, cultura e comunità. Nel caso della Condotta di Fabriano, il lavoro che stiamo avviando in questa fase è innanzitutto un lavoro di ascolto e di ricostruzione delle relazioni con i produttori e le realtà agricole e artigianali locali, per comprendere a fondo bisogni e potenzialità del territorio. Sono presidente da pochi mesi e insieme ai colleghi della condotta abbiamo scelto di dedicare questo primo periodo alla conoscenza del contesto, perché credo che la valorizzazione delle eccellenze non passi solo dagli eventi, ma da un lavoro più profondo di rete e consapevolezza. L’obiettivo è costruire azioni coerenti con i valori di Slow Food – buono, pulito e giusto – mettendo al centro i produttori, la sostenibilità delle filiere e il legame tra cibo e identità locale. Il nostro territorio esprime produzioni fortemente identitarie: dalla norcineria storica di Fabriano, con il celebre salame di Fabriano e le altre lavorazioni tradizionali, ai formaggi ovini dell’Appennino, fino ai legumi, ai cereali di montagna, al miele e ai prodotti del bosco. Accanto al Verdicchio, che resta un punto di riferimento, esiste anche una tradizione di vini rossi legata alle aree interne, che merita di essere conosciuta e valorizzata. Accanto a questo percorso, stiamo iniziando a organizzare eventi che non siano semplici momenti di degustazione, ma vere e proprie occasioni culturali, in cui i prodotti vengono raccontati attraverso la loro storia, le tecniche di produzione e il legame con il paesaggio e le comunità. Per noi valorizzare significa anche aiutare le persone a capire ciò che mangiano, perché solo attraverso la conoscenza si costruisce un rapporto più consapevole e rispettoso con il cibo.
Su quali prodotti in particolare state focalizzando la vostra attenzione?
In questa fase non abbiamo voluto partire da una lista chiusa di prodotti, ma da alcuni criteri di attenzione. Stiamo guardando con particolare interesse alle produzioni che raccontano il territorio in modo autentico: piccole filiere agricole e artigianali, produzioni legate alla stagionalità, alla biodiversità locale e al sapere tradizionale. I prodotti del territorio fabrianese e, più in generale, dell’Appennino marchigiano, nascono in un contesto interno e montano, storicamente segnato da risorse limitate. Questo ha dato origine a una cucina essenziale e concreta, in cui nulla veniva sprecato e ogni ingrediente aveva una funzione precisa. Cereali, legumi, verdure stagionali, carni suine, ovine e di bassa corte, insieme a trasformazioni semplici, hanno costituito per secoli la base dell’alimentazione quotidiana. Molti prodotti nascono dall’esigenza di conservare il cibo nel tempo: salagione, stagionatura, essiccazione, sott’olio. Non si tratta solo di tecniche, ma di saperi tramandati, che richiedono esperienza, attenzione e tempi lunghi. È una cucina sobria, ma altamente competente, che segue il ritmo naturale delle stagioni e produce alimenti non standardizzati, vivi. In questo quadro, il salame di Fabriano rappresenta un’eccezione significativa e simbolica: un prodotto più ricco, nato storicamente nelle famiglie più abbienti, legato a momenti di festa e di celebrazione, che racconta una sapienza norcina evoluta. È l’esempio di come, anche in un contesto generalmente sobrio, potessero nascere eccellenze di grande valore identitario. È proprio questa profonda relazione con il territorio e con la storia sociale dell’area a rendere le produzioni fabrianesi autentiche e meritevoli di essere tutelate e raccontate.
Lei è anche sommelier, quali sono i vini del territorio che secondo lei meritano particolare attenzione e promozione?
Vivendo a Fabriano, è naturale che l’attenzione vada innanzitutto ai vini che esprimono con maggiore chiarezza l’identità di questo territorio. In questo senso, è significativo ricordare il metodo Scacchi, nato proprio a Fabriano e legato alla figura di Francesco Scacchi, medico e studioso fabrianese del Seicento. Nei suoi scritti, Scacchi descrive un processo di rifermentazione in bottiglia che anticipa di fatto quello che renderà celebre lo Champagne nei secoli successivi. È una testimonianza affascinante di come anche un territorio interno come il nostro abbia saputo esprimere intuizioni di grande modernità, oggi associate a una delle espressioni più iconiche del vino europeo. Anche grazie alla vicinanza con Matelica, l’attenzione va poi naturalmente ai vini che meglio raccontano l’identità dell’area. Tra i bianchi, il Verdicchio di Matelica DOC deve il suo nome al caratteristico colore verdognolo degli acini ed è un vino di grande struttura, sapido e dotato di profumi intensi, espressione di un microclima continentale e di terreni calcarei che conferiscono finezza ed eleganza. È un vino longevo, profondamente legato al paesaggio dell’Appennino marchigiano. Accanto a questo, merita attenzione anche la Malvasia bianca, vitigno storico del territorio, capace di offrire vini profumati e freschi. Anche i vini rossi hanno una tradizione importante, oggi meno conosciuta ma molto significativa. Accanto a vitigni autoctoni come la Vernaccia cerretana e il Ciliegolo, troviamo interpretazioni locali di Sangiovese e di Merlot, quest’ultimo presente storicamente e ben adattato al clima appenninico. È interessante notare come alcuni giovani imprenditori del vino stiano recentemente riscoprendo e utilizzando la Vernaccia cerretana, reinterpretandola in chiave contemporanea e dimostrando come questo vitigno possa rappresentare una risorsa importante anche per il futuro del territorio. Il legame tra vino e cultura locale, però, non si esaurisce nel calice: nel periodo della vendemmia, il mosto fresco diventa un ingrediente prezioso per la preparazione dei biscotti di mosto, un prodotto tradizionale molto conosciuto e apprezzato, che racconta come la viticoltura abbia storicamente permeato anche la cucina quotidiana e domestica di questo territorio.Come Slow Wine, l’attenzione non è rivolta alle singole etichette, ma alle tipologie che incarnano un legame autentico con il territorio, rispettano la biodiversità, promuovono pratiche agricole sostenibili e raccontano la storia delle comunità. Valorizzare questi vini significa far emergere non solo la qualità organolettica, ma anche il lavoro, il paesaggio e la tradizione che li rendono un patrimonio culturale vivo.
La cucina italiana è divenuta patrimonio immateriale UNESCO, quali riflessioni può offrire ai nostri lettori in merito?
Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’UNESCO è un passaggio molto significativo, perché sposta l’attenzione dal prodotto alla cultura che lo genera. Non si tratta solo di ricette, ma di saperi, gesti, relazioni sociali, pratiche agricole e trasmissione intergenerazionale. Questo riconoscimento porta con sé una grande opportunità, ma anche una responsabilità:da un lato offre uno strumento importante per valorizzare territori, filiere e identità locali; dall’altro richiede di evitare una riduzione folkloristica o puramente commerciale della cucina italiana. Per Slow Food, questo significa rafforzare il lavoro sulla tutela della biodiversità, sulla sostenibilità delle produzioni e sull’educazione al cibo consapevole. La cucina italiana come patrimonio immateriale vive solo se rimane legata ai territori, alle comunità e a un’idea di cibo buono, pulito e giusto. BUONO significa che il cibo è gusto, qualità e piacere, nel rispetto dei sapori e dei prodotti autentici del territorio; PULITOindica che la produzione è sostenibile e rispettosa dell’ambiente; GIUSTO vuol dire che il cibo garantisce un compenso equo a chi lo produce e sostiene le comunità locali.
La nostra cucina regionale e territoriale secondo lei sono valorizzate come meritano?
Credo che la cucina regionale e territoriale italiana sia riconosciuta, ma non sempre valorizzata fino in fondo nel suo significato più profondo. Spesso viene raccontata attraverso alcuni piatti simbolo o immagini consolidate, mentre resta meno visibile il lavoro quotidiano fatto di saperi, gesti, materie prime, stagionalità e relazioni con il territorio. In molti casi la valorizzazione si ferma alla dimensione promozionale o turistica, mentre sarebbe importante rafforzare anche quella culturale, educativa e produttiva. La cucina territoriale non è solo ciò che arriva nel piatto, ma l’espressione di un ecosistema che comprende agricoltura, paesaggio, comunità, memoria e tradizioni. Da questo punto di vista, c’è ancora molto da fare per riconoscere pienamente il valore delle cucine locali, soprattutto quelle delle aree interne, e per accompagnarle in un percorso di tutela e innovazione rispettosa.
Avete in programma manifestazioni e nuove iniziative a cui parteciperà Slow Food?
Sì, abbiamo già in programma alcune iniziative molto interessanti nel territorio della nostra Condotta. Il 31 gennaio, ad esempio, parteciperemo all’evento “Il pane della miniera. C’è futuro nelle aree interne”, a Cabernardi (Sassoferrato). Sarà un’occasione per visitare le miniere di zolfo, approfondire con un talk il tema della territorialità per concludere con una cena di comunità dedicata ai prodotti locali, unendo storia, cultura e sapori del territorio. Subito dopo Carnevale, organizzeremo un evento presso l’Osteria di San Biagio a Fabriano, locale con la chiocciola Slow Food. In questo caso si tratta di una cena di “magro”, legata al periodo quaresimale, durante la quale sarà spiegato il perché di alcune scelte alimentari tradizionali, creando un momento educativo oltre che gastronomico. Stiamo inoltre lavorando a una colazione di Pasqua, che avrà come protagonisti i prodotti della tradizione, illustrandone storia e significato. In generale, il filo conduttore di tutte le nostre iniziative è sempre lo stesso: unire cultura, conoscenza e gusto, raccontando il territorio e le sue stagioni attraverso i prodotti locali. Questo è solo l’inizio: nei prossimi mesi continueremo a proporre eventi legati alle stagioni, ai cicli della natura e alle eccellenze del territorio, sempre con l’obiettivo di valorizzare le filiere locali e creare occasioni di incontro e condivisione.
Secondo lei, in un territorio come il nostro che ha bisogno di essere attrattivo a livello turistico, possono le eccellenze enogastronomiche, opportunamente valorizzate, essere un possibile volano di sviluppo?
Sì, credo che le eccellenze enogastronomiche possano rappresentare un importante volano di sviluppo per territori come il nostro, soprattutto se vengono valorizzate in modo consapevole. Il cibo e il vino sono potenti strumenti di attrattività, perché raccontano identità, paesaggio e cultura, ma funzionano davvero solo se inseriti in una visione più ampia. La valorizzazione non può limitarsi alla promozione del prodotto: deve includere il racconto dei territori, il sostegno alle filiere locali, la qualità dell’accoglienza e la capacità di creare esperienze autentiche. In questo senso, l’enogastronomia può diventare un motore di sviluppo sostenibile, capace di generare valore economico, ma anche sociale e culturale. Per Slow Food, il punto centrale è che lo sviluppo turistico legato al cibo sia rispettoso dei luoghi e delle comunità, e contribuisca a rafforzare il legame tra territorio, produttori e cittadini.
Edoardo Patassi
