DUE RICETTE DI PASQUA CON NONNA RINA

Pasqua è ormai dietro l’angolo, e visto che dobbiamo restare in casa, perché non cimentarci nella preparazione di due prodotti tipici della nostra zona per il periodo pasquale? Quelle che vi proponiamo oggi sono due ricette che ci tramandiamo in famiglia. Parliamo della pizza di formaggio e della famosissima pizza di pasqua dolce ricetta originale di Nonna Rina.

PIZZA DI FORMAGGIO
Ingredienti per 2 stampi da circa 750 gr
• 750 gr di farina 00
• 5 uova
• 50 gr di burro
• 200 gr di pecorino romano grattugiato
• 100 gr di caciotta a cubetti
• 100 gr di lievito di birra
• Sale
• Pepe
• Acqua tiepida

Preparazione
Per prima cosa sciogliere il lievito di birra in un po’ di acqua tiepida. In una ciotola rompere le uova e sbatterle con una forchetta. Infarinare leggermente i cubetti di caciotta. Sulla spianatoia mettere la farina e formare la classica fontana, all’interno versare le uova, il burro sciolto il pecorino grattugiato, il sale e il pepe. Iniziare a mescolare il dall’interno, quando i composti liquidi si sono amalgamati e il sale si è sciolto, poco per volta aggiungere il composto di acqua e lievito. Ora si può procedere ad impastare bene l’impasto aggiungendo acqua tiepida se necessario. Si deve ottenere un composto non troppo duro. Mettere l’impasto in una bacinella infarinata, coperto con un canovaccio a lievitare un luogo caldo.

Quando il composto è raddoppiato di volume, riversarlo sulla spianatoia. Reimpastare aggiungendo questa volta i cubetti di caciotta infarinati e farli ben amalgamare. Dividere l’impasto in 2 parti, formare 2 pagnotte rotonde e inserire negli stampi. Lasciar lievitare in un luogo caldo (potete metterli nel forno chiuso e spento, aggiungendo magari sulla base una pentolina di acqua bollente per non far asciugare l’impasto). Quando il composto ha raggiunto il bordo dello stampo si può procedere con la cottura. Estrarre dal forno molto delicatamente le pizze, preriscaldare il forno ventilato a 160° e cuocere le pizze per circa 1 ora. Verificare comunque la cottura con la classica prova dello stecchino. Questa è la ricetta originale della nonna, ma nulla vi vieta di personalizzarla a vostro piacimento. Potete aggiungere un pizzico di noce moscata, sostituire metà del pecorino con grana grattugiato, la caciotta potete utilizzarne una aromatizzata, o sostituirla con pecorino oppure con fontina, potete non metterla par niente, magari aumentando leggermente la quantità di pecorino grattugiato…

PIZZA DI PASQUA DOLCE
Ingredienti per 2 stampi da circa 750 gr
• 5 uova
• 350 gr di zucchero
• 225 gr di uvetta
• 100 gr di burro
• 150 gr di strutto
• 250 gr di canditi
• La buccia grattugiata di 1 limone
• La buccia grattugiata di 1 arancio
• 150 gr di lievito di birra
• 400 gr di pasta madre (da preparare il giorno prima con acqua, farina e un po’ di lievito di birra)
• 2 bustine di vaniglia
• 2 bustine di lievito per dolci
• Mezza dose di insaporitore per pizze di pasqua (solitamente si trova in farmacia)
• 1 kg circa di farina
• Un bicchierino di varnelli
• 1 albume
• 150 gr di zucchero a velo
• Zuccherini colorati

Preparazione
Per preparare la pizza di pasqua, consiglio di iniziare la sera prima.
Mettere a bagno l’uvetta nel varnelli per circa 20 minuti, scolare e lasciare da parte. Sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida. Sbattere le uova. In una ciotola capiente mettere le uova, lo zucchero, il burro e lo strutto sciolti, la scorza del limone e dell’arancio, la pasta madre, la vaniglia, il lievito in bustine, le gocce prese in farmacia e iniziare ad amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere poco per volta la farina fino ad ottenere un composto uniforme, liscio elastico e non troppo duro. Coprire con pellicola e lasciar lievitare tutta la notte a temperatura ambiente. La mattina dopo riprendere l’impasto e aggiungere l’uvetta e i canditi entrambi leggermente infarinati. Impastare bene il composto e metterlo di nuovo a lievitare fino al raddoppio del volume. Ora si può preparare gli stampi. Nonna era solita utilizzare i barattoli di alluminio, quelli grandi del pomodoro per intenderci, ma oggi se ne trovano di tutti i tipi, anche gli stampi di carta forno quelli del panettone sono perfetti.
Se si utilizzano stampi di alluminio imburrarli ed infarinarli molto molto bene all’interno. Riprendere l’impasto, senza rilavorarlo troppo, dividerlo in 2, formare 2 pagnotte rotonde e sistemarlo negli stampi. Passare la superfice con le dita inumidite e anche qui mettere in forno spento con un pentolino di acqua bollente alla base a lievitare. Quando l’impasto ha raggiunto il bordo dello stampo, senza muoverlo dal forno, togliere il pentolino di acqua, accendere il forno ventilato a 170°, quando il forno ha raggiunto la temperatura abbassarlo a 160 e far cuocere le pizze per 45/50 minuti circa (fare la prova dello stecchino). Se si colorisce troppo in superficie coprire con un foglio di carta forno. Sformare e lasciar raffreddare. Intanto preparare la “fiocca”, la glassa con cui verrà ricoperto il dolce. In una ciotola versare l’albume, montare con le fruste elettriche aggiungendo poco per volta lo zucchero a velo. Quando la fiocca è ben montata spalmarla sopra le pizze di pasqua, decorare con i confettini colorati e lasciar asciugare qualche minuto in forno molto basso, 80 ° max.

A cura di Nonna Rina ristorante, Fabriano, piazza Garibaldi 25

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